sábado, 25 de septiembre de 2010

croquetas de jamón


No es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser el cocinero francés Antonin Cáreme, quién la hizo entrar en las cocinas nobles. Se sabe que uno de los platos que sirvió, el 18 de enero de 1817 en un banquete que preparó para el Príncipe Regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, fueron las croquetas à la Royale.(no sé como son).
Probablemente la primera croqueta era de patata, con o sin de huevo. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata y no recoge otra española, aunque hace un listado muy amplio de platos habituales en España en ese tiempo.
La reiterada cita de esta fórmula y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX. Por ejemplo, un libro de cocina clásico americano recoge ya croquetas de pollo en 1857. Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras de principios del siglo XX y de nuevo en otro clásico para recién casadas, que las menciona en el primer tercio del mismo siglo, refiriéndose en los dos casos a preparados de pollo, conejo, merluza.
Resulta interesante el testimonio de Dña Emilia Pardo Bazán, que recoge fórmulas de croqueta con pollo o vaca y dulces ya en 1913, y asegura que son populares en España. 

Ingredientes y receta:
1/4 kg de jamón ibérico o no picado en cuadritos pequeños
6 cucharadas de aceite de oliva, que no tenga el sabor suave.
3-4 cucharadas de harina
2 y 1/2 vasos de leche
sal
pan rallado y huevo para rebozar
aceite de oliva para freír

Hacemos la bechamel, calentando el aceite en una sartén y tostamos la harina en ella. Añadimos el jamón y removemos hasta que se integre bien con la harina. Entonces comenzamos a incorporar la leche y removemos con cuchara de madera o con varillas. Mantenemos a fuego medio, hasta que se reduzca la leche y este la bechamel en su punto. Miramos el punto de sal, tenemos en cuenta que el jamón es salado. Cuando la bechamel se despega del fondo de la sartén, esto nos indica que la bechamel ya está.
Pasamos esta bechamel a una fuente para que enfríe y así poder hacer la croquetas. Hay quién la pone en una manga pastelera y hace un churro largo o cuando está la masa templada con las manos hace el churro encima de la meseta, que previamente se untó un poco con aceite. Después se van cortando las porciones al tamaño de croqueta y se pasan por huevo y por pan rallado. Quedan listas para freír.
Me dá que este plato es uno de los platos principales de esta vida moderna...hasta se comen antes de pasarlas por huevo y pan rallado...dicen que crudas...pero no.

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