martes, 28 de septiembre de 2010

pan de escanda




La escanda es la especie botánica Triticum spelta. Fue cultivada en la zona centro-sur de Asturias hasta la mitad de siglo con mucha abundancia. A partir de los años cincuenta y debido a la emigración del campo su cultivo comenzó a extinguirse aceleradamente. En la actualidad apenas se localizan algunos sembrados. La importancia que este cereal tuvo en Asturias fue primordial en el consumo de pan.
La plaza de la Escandalera de Oviedo nos puede dar una idea de la popularidad de la escanda, pues aunque algunas opiniones señalan que este nombre de Escandalera procede de escándalo, las más lo atribuyen a la compraventa en ese lugar de este producto.
Se trata de una especie de trigo rústico que se da en terrenos montañosos, muy resistente al frío y a las inclemencias del tiempo. Existieron varias clases de escanda.
No está claro el origen de este cultivo en Asturias. Algunos autores atribuyen a los celtas la traída de esta semilla. Otros señalan su introducción a los inmigrantes rusos del Cáucaso; sin embargo, las opiniones más generalizadas es que hayan sido los romanos quienes la implantaran en la región asturiana. Estos últimos apoyan sus criterios en que las palabras erga, mesoria y otras de la jerga de la escanda son de origen germano-latino.
El pan obtenido de este cereal, conocido como pan de escanda y también pan de sucu, pasó prácticamente a ser una reliquia en menos de un cuarto de siglo, y su precio, cuando existe alguna posibilidad de adquirirlo, está, como dicen en Bermiego, a «pelos de demonio». Hoy el kilo está cerca de los 4 euros.
Cosecha. El cultivo de la escanda requiere terrenos no muy fuertes ni abonados, ya que si la planta crece con mucha fuerza, llega a caerse en los meses de invierno.
La semilla es conocida con el nombre de erga. Se trata de una de las partes que componen la espiga. Se siembra siempre con la gluma, es decir, sin descascarillar, existiendo la creencia de que sembrada sin ella, el grano se pudriría y no llegaría a germinar. La erga se separa para la siembra en la pisaza, al obtener el grano.
La siembra se efectúa entre noviembre-diciembre. El sembrador extiende las semillas en la tierra a voleo, con la abundancia suficiente para que nazcan las plantas necesarias. Si salen de más, serán entresacadas en la operación de la salla. Una vez extendida la semilla, se cubre ésta, arando la tierra con un arado romano con tracción animal: bien pareja de vacas uncidas (xuncidas) o con un animal caballar o mular.
Las plantas nacen y crecen según las temperaturas; normalmente, su nacimiento se produce en los meses de enero-febrero. No olvidemos que éste es un cereal de alta montaña, cosechado entre los 500 y 1.000 m de altitud, y en esta época del año, en estos parajes abunda la nieve y las bajas temperaturas.

Al mismo tiempo que la escanda crecen otras plantas nocivas para ella que es necesario eliminar. Esta faena se llama salla (sachar), que además sirve para entresacar las plantas sobrantes. La labor de la salla es muy popular en Asturias, ya que se usa también en otras cosechas, como maíz, patatas, cebollas, etc., de ahí la copla que dice: esa saya colorada / no la lleves a sallar / si quieres que te la vean / cuélgala de la figal.
Terminada la operación anterior, la planta sigue su crecimiento, sin otra labor, hasta los meses de mayo-junio. Por esta época se procede a la operación conocida con el nombre de arrendar. Las plantas nocivas más abundantes son la avena y el cardo.
Para la recolección se suelen ayudar los campesinos unos a otros. Aparecen entonces los grupos de cogedores del pan conocidos con el nombre de andechas. Lo mismo que en la salla, se puede producir el fenómeno de «cagar n'a estaya».
Recogidas las espigas, son transportadas a los hórreos, donde son almacenadas hasta el invierno. En esta situación se procede a la operación de obtención del grano de escanda: la pisaza.
La pisaza. Llegados a los meses de invierno, se procede a la operación del desgranado de las espigas y a la obtención del grano de las espigas. Esta operación se efectúa en molinos de pisar, de ahí su nombre de pisaza.
En cualquiera de los procesos, la escanda no se obtiene totalmente pura, por lo que es necesario un nuevo proceso manual, donde se separan las impurezas.
Se llevan las semillas de escanda al molino y AHÍ ESTÁ LA HARINA, con la que hice este pan el pasado domingo NOS GUSTÓ, o sea, que hay que repetir.

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