viernes, 23 de diciembre de 2011

Callos a la asturiana


Un plato de esta época, aunque a sus fans les vaya todo el año. Yo tengo que reconocer que no son de mi agrado, me gusta el sabor de la salsa pero soy incapaz de masticar un callo...esa textura...
A mi marido le encantan así que hoy se dió un banquete, y le quedan para 3 ó 4 veces más.
Ingredientes y receta:
2 kilos de callos, estos son de ternero
1 trozo de pata de ternero
1 morro de ternero
2 manos de cerdo frescas
1/4 kilo de jamón
2 chorizos
1 vaso de vino blanco
1 cebolla
3-4 dientes de ajo
pimentón dulce
2 hojas de laurel, guindilla, perejil.
** Los callos para que resulten más sabrosos es bueno no hacer menos de 1kilo y medio o dos kilos. También, quizás, sean mejores los de bovino que los de porcino, pero aquí todo depende de cada gusto personal.
Tenemos que limpiar bien los callos, hoy en día vienen muy limpios. Yo los metí en trozos grandes unas 24 horas en agua fría, sin más. Hay quién añade limón y vinagre. Después hay que aclararlos bien y si tienen suciedad quitarsela. También, aparte pongo en agúa fría de un día para otro: la pata, el morro de ternero y las manos de cerdo.
Ya limpios los pongo en una cazuela cubiertos de agua fría y los acerco al fuego. Cuando hierven muy fuerte los dejo así durante un cuarto de hora. Los saco con una espumadera y los dejo enfriar bien escurridos.
Mientras enfrían los callos en una olla (mejor la rápida, por el tiempo) pongo en agua fría a cocer la pata, el morro y las manos de cerdo. Los espumo mucho antes de tapar. Si es en la rápida le basta con 30 minutos, en una olla normal tardaran bastante más, pero no hace falta que queden blandos del todo, pues aún coceran con los callos. Se reserva el caldo de esta cocción.
Cuando están fríos los corto al tamaño de cuadros pequeños, aquí según gusto. Entonces los voy poniendo en una cazuela con los ajos picados, la cebolla picada, perejil , vino blanco y reservo. Como ya tengo el resto medio cocido, lo voy partiendo en trozos regulares dejando algún hueso pequeño de las manos de cerdo. También añadimos el jamón cortados en dados. Se mezcla bien.
Añadimos el caldo que tenemos reservado hasta cubrir y ponemos al fuego. Cuando comienza a hervir bajamos un poco y dejamos (sin dejar de hervir) que se sigan haciendo. Añadimos caldo si fuera necesario. Remover de vez en cuando para que no se agarren. A media cocción le añado
Yo puse el pimentón y la guindilla directamente a los callos. Hay quién hace un sofrito. Esto queda al gusto personal. 
Los callos deben estar bien colorados. Dejamos cocer y comprobamos el punto de sal.
Tener en cuenta que se necesitan unas tres horas. No deben quedar muy secos. 
**No sigo al pie de la letra ninguna receta y quedan estupendos**

3 comentarios:

La cocina de mi abuelo dijo...

felices fiestas

BlueLady dijo...

A mi me gustan, yo los hago de tripa,y le añado pata y cabeza de ternera (cap i pota). La preparación es muy parecida a la tuya, con la diferencia que le añado garbanzos al guiso. Te dejo el enlace y veras... En proporción lleva más legumbre que callo.
Sigue dando un repaso a tu cocina...

http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com/search/label/Callos%20con%20garbanzos

Esperanza dijo...

Por mi zona también se hacen, además de solos, con garbanzos o habas de la granja.
Es un plato con "potencia"...ese día no meriendas..jajaja.
Felices fiestas.

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Al llamar *fabas*, a las habas indico que son fabas asturianas, para más exactitud del Valle de Anleo (Navia).  Utilicé fabas verdes ...